片栗粉とろみなくなる…【分量や失敗(だま)の理由を再チェック!】

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様々な料理のとろみ付けに広く利用されている片栗粉。

しかし片栗粉でとろみを付けようとして、失敗してしまった…なんて経験はありませんか?

分量があっていないのか、とろみが弱くて水っぽい餡になったり、だまになってしまったり、上手くいったと思っていたら食べている途中でとろみがなくなる…など、失敗にもいろいろなパターンがあると思います。

こういった失敗の理由は何なのでしょうか?

今回は分量や片栗粉の使用方法を見直しながら、とろみがなくなる、だまになるなど、失敗の理由をお伝えしていきます!

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片栗粉のとろみはどこからくる?

片栗粉のとろみのもとになるのは、デンプンという成分です。

片栗粉の原料になっているのはジャガイモのデンプンなのですが、このデンプンに熱を加えると『デンプンの糊化(こか)』が起こります。

糊化したデンプンには粘り気があり、これがトロトロとした餡をつくるのです。

デンプンが糊化するのに必要な温度は、約65度。

片栗粉で料理にとろみを付けるには、65度以上でしっかりと熱を通す必要があることになります。

片栗粉のとろみがなくなるのは何故?分量をチェック

とろみがなくなるのは、そもそも片栗粉の分量が足りていないことが考えられます。

少々量が足りなかったとしても、料理を作っている段階ではしっかりととろみがついているように見えます。

しかしデンプンには、熱が冷めると粘り気が弱くなるという特徴があるのです。

その為、料理中の熱々の状態ではとろみが強くても、食べるまでに少し時間が空くと、餡が緩くなる現象が起こります。

正確な分量は、作る料理や料理自体の量によっても変わってきますが、片栗粉を水で溶く際には片栗粉1に対して水1、もしくは2の割合にします。

水があまりに多いと、その分料理の量も増えてしまい、片栗粉が足りなくなる可能性が高くなるのです。

また、レシピの通りに正確に分量を量っているのにとろみが付かないという場合は、片栗粉を熱する温度が足りないのだと思われます。

前述のとおり、片栗粉にとろみを付けるには約65度の温度が必要であり、それ以下の温度だとしっかり糊化させることができません。

そうすると、片栗粉全体が糊化しきれていないうえ、時間の経過とともに料理の温度が下がって、さらに粘り気を失うことになるのです。

結果、とろみが弱く、水っぽい仕上がりになってしまいます。

しかし逆に、片栗粉を熱しすぎるのもNGです。

片栗粉を高温で長く熱し続けると、デンプンの粒子自体が破壊されてしまい、粘り気がなくなるのです。

これも餡が緩くなる原因ですので、お気を付けください。

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失敗するのは何故?だまになる理由

水っぽくなるのでなく、片栗粉が固まってだまになってしまうという失敗。

この場合も温度に問題があると考えられます。

片栗粉にとろみが付くのは約65度とご紹介しましたが、これ以上の高い温度で熱すると、片栗粉はゆっくりと糊化せずに一気に固まってしまいます。

すると、料理全体に片栗粉がきちんと混ざらないので、だまやモソモソとした塊になるのです。

また、片栗粉を鍋に入れてから、すぐ均一にかき混ぜないと、これもだまの原因になります。

料理にきちんと混ざっておらず、濃度の濃い状態の片栗粉が熱せられ続ければ、どんどんと固い塊になっていきます。

片栗粉が固まってしまった後でいくら鍋をかき混ぜても、料理にとろみを付けることはできません。

そして片栗粉の塊が料理に残り、食感の悪いだまになってしまうのです。

だまの対策としては、片栗粉を鍋に入れる際に、一度コンロの火を消す方法があります。

こうすると温度が上がりすぎないので、片栗粉が一気に固まるのを防ぐことができるのです。

火を消した状態で料理と片栗粉をしっかり混ぜ、それから加熱を再開すれば全体に均一にとろみを付けることができるでしょう。

まとめ

片栗粉を使用したときの失敗の理由についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか?

水っぽい餡やだまの原因は、温度や分量にあったんですね。

温度が高くてもダメ、低くてもダメ・・・というのは少し難しいですが、失敗の理由がわかっていれば対処もしていけると思います。

繊細な片栗粉ですが、しっかりと使いこなして、おいしい餡をつくっていきましょう!
 
 
*「片栗粉の代用」については、こちらのページ!
 
 

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